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…大切なヒト。大好きなコト。をココに残していきたいな…
シニフィアンシニフィエ オリジナル食パン型。
2016年2月 SS型

パン好きならば1度は耳にしたことがあるであろう 『Signifiant Signifié (シニフィアン シニフィエ)』。

ハードパンのイメージが強いお店ですが、個人的にはパンドミも好きで、
味だけでなくあの独特な側面斜線に憧れを抱いていました。

そこであのパンドミについて調べてみると、
『志賀シェフ自らが設計に携わった斜線入りオリジナル型で焼いており、
型に斜線を入れることでパン生地に触れる面積を大きくし、ケービング予防になる』 とのこと。


『デザインではなく、意味がある斜線だったのか!』 と感動し、すぐさま取り寄せをお願い。
そしてついに入荷のご連絡をいただいたので、店舗のある日本橋タカシマヤに行き・・・










ゲトン(*´ω`*)
1.5斤型(210/200×100/95×H80)/蓋無し/勾配有り/セラミックコーティング/フッ素樹脂コーティング
                2016年2月 SS型 型










1.5斤型といえども一般的なものより縦横が少し短く、高さは2㎝ほど低めなので容量は1斤寄り。

ということで初焼きは型に合わせて本家同様、小麦・塩・モルト・酵母のみの志賀シェフレシピを使い、
たんぱく含有量の異なる指定粉3種をミックスして加水82%・2つ山仕込み。
(他店の高加水山食とは生地の扱い方が全く異なり、志賀シェフらしいいハードパンのような仕込み方)
                2016年2月 SS型 成形








焼き上がり。
                2016年2月 SS型 焼成










お店ほどの高さが出ず斜線も 『くっきり』 とはいかなかったけど、
あのパンドミに一歩近づけたことだけで十分嬉しい
                2016年2月 SS型 フォルム










上記でも記した通りハードパンのような扱い方なので捏ねは最小限、
そして一般的な山食ならば潰してしまう気泡を敢えて残すのがSignifiant Signifiéのパンドミ。
(低温長時間発酵の際に出た 気泡は香りや風味をともない、旨味となるので潰すのはNGとのこと)

なのでクラストは薄く、クラムは驚くほど艶やかな気泡がたっぷり。
                2016年2月 SS型 カット










セラミックコーティングが施された型なので火通りが良く、団子状は皆無。
しっとりもっちりクラムを噛み締めるごとに粉の甘味・旨味を感じられ、めっちゃめちゃ美味しい
                2016年2月 SS型 クラム

側面の焼き色がしっかりつくよう微調整しながら焼きこみ、
更には焼き慣れた自身のイギリスパンや大好きなセントルイギリスパンレシピでも使っていこう(/・ω・)/



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