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ベーグルのクラックの出し方について レシピ詳細。
2014年10月 クラックベーグル

先日の北海道産強力粉 煉瓦で作ったイギリスパン記事内にて、
天使が囁きクラックが出たトップの写真をUPしました。

それを見て下さった方より、
ベーグルのクラックの出し方について教えてほしい” というお問い合わせを頂いたので、
本日は私なりのベーグルのクラックの出し方についての詳細をご紹介です










ベーグルにクラックを出すには捏ね・成形・発酵・焼成より配合が最も大事かと思います。
加水は下げ、糖分を極力抑えるのがポイントだと思うので、
今回は国産強力粉(煉瓦)160g・水77g・砂糖6g・塩2g・モルトパウダー1g・サフ小さじ1/3での仕込み。

ゴツゴツ感が残る程度に捏ねを終了させ、3分割して丸めてベンチタイム。
そしてきつめに巻いてとじ目をしっかり留め、片端を2㎝ほど伸ばして反対側に被せる。
2014年10月 クラックベーグル 成形1










ベーグル形に整え、軽めに発酵。
今回はねじっていますが、ねじりはあっても無くても可
                2014年10月 クラックベーグル 成形2










ケトリング片面1分半ずつし、210度に予熱したオーブンで24分焼成で完成。
                2014年10月 クラックベーグル 焼成










オーブンから出したては上記のようにツヤピカですが、
しばらくするとピキピキクラックが出てきます。
                2014年10月 クラックベーグル クラック

詳しいレシピは続きに記しましたので、参考にして頂ければ幸いです


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材料<3個>
A国産強力粉 160g
A水 77g (外国産粉の場合は82g)
A砂糖 6g
A塩 2g
Aモルトパウダー 1g
Aドライイースト 小さじ1/3
B水 1リットル
B蜂蜜or砂糖orモラセス 大さじ1

作り方
1:ボウルにAを入れてホイッパーで混ぜ、水を加えて手で混ぜてひとまとまりにする。
2:台にこすり付けるように捏ねて粉っぽさがなくなってきたら、両手で体重をかけながら奥に押して畳んでを向きを変変えつつ繰り返す。
3:多少凸凹感が残りつつも滑らかさを感じてきたら3等分。
4:表面を張らせるように丸め、とじ目を留める。濡れ布巾をかけ、ベンチタイム10分。
5:10×15㎝の横長に伸ばし、手前からきつめに巻いてとじ目を留める。
6:右端2㎝を麺棒で伸ばし、左端に被せてしっかり留めてドーナツ型にする。
7:濡れ布巾をかけて乾燥を防ぎ、あたたかい場所で1.5倍になるまで二次発酵。
8:Bをフライパンに入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にする。その中に7をそっと入れ、片面1分半ずつ茹でる。
9:網じゃくしなどで水気を切りながらクッキングシートを敷いた天板にあげ、すぐさま210℃に予熱しておいたオーブンに入れて20~25分焼いたら完成。
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